mariusghilezan.ro

Deşi impune o muncă migăloasă, ştiuca umplută e un rafinament gastronomic. Dezvălui mici secrete culinare. În primul rând peştii trebuie să fie proaspeţi, pentru a putea fi belită pielea ca la şerpi. Lucrul cel mai migălos. Odată operaţiunea gata se sărează şi se pun la frigider. Carnea se taie bucăţi care se pun la fiert. Nu mai mult de două-trei clocote. Apoi se lasă să se răcească.

În acelaşi timp se prepară trei pahare de sucuri de portocole şi de morcovi la storcător. Pulpa rămasă se pune separat. Mărarul, busuiocul şi pătrunjelul verde se toacă mărunt. Separat ceapa în 2,3 felii. Se curăţă trei căţei de usturoi, un pătrunjel, o ţelină şi o rădăcină de ghimbir, nu mai mare de 2 cm pătraţi. Ardeiul gras şi roşia se taie bucăţi, nu prea mici.

Într-un vas se pune pâine la înmuiat.

După răcirea cărnii de ştiucă se curăţă de oase. Apoi se trece prin tocătorul de carne, împreună cu toate celelalte legume, inclusiv verdeaţa şi pâinea stoarsă.

Amestecul se frământă cu ulei de in sau de cânepă, la care se adaugă sare, cimbru şi piper, după gust.

Din frigider se scot capetele de ştiucă şi pieile puse la răcit. Se întind pe o fundul de lemn (lopitău, în ardeleneşte) ca-n imagine şi apoi se umplu cu compoziţia pregătită. La sfâşit pielea se coase cu aţă. Ideal ar fi o aţă chirurgicală.

Peştii umpluţi se pun în tavă şi se ung cu ulei de măsline. Se mai adaugă 2-3 pahare de vin alb.

Cuptorul încins la 180 de grade va primi ştiucile dornice de “pârleală.” La foc mic, nu mai mult de 40 de minute.

S Separat se pregătesc cartofi natur şi mujdeiul sau sucul de lămâie.

Frunzele unei salate verzi se folosesc ca decor în farfurie, peste care se aşează feliile din ştiucile umplute.

Pentru că peştele asezonează cu un Chardonnay sau un Riesling, paharele trebuie pregătite.

Toată tehnica am învăţat-o de la Radu Anton Roman după ce am primit “şpagă” vreo zece ştiuci de la pescarii din Deltă.

Am îmbunăţătit-o de-a lungul anilor. E mâncare domnească.